Preparació i conservació d'aliments fermentats i escabetxats. Informació de seguretat en conserva

15 d'abril de 2014 Pin6 Comparteix Yum Tweet Correu electrònic 6 accions Preparing and Canning Fermented and Pickled Foods - Pickling Safety Information

Preparació i conservació d'aliments fermentats i escabetxats. Informació general



Les moltes varietats d’aliments escabetxats i fermentats es classifiquen per ingredients i mètode de preparació.

Les escabetxes regals d’anet i el xerrac són fermentats i curats durant aproximadament 3 setmanes. Els anells de nevera es fermenten aproximadament una setmana. Durant la cura, els colors i els sabors canvien i l’acidesa augmenta. Els escabetxos en paquet fresc o en procés ràpid no es fermenten; n'hi ha que s'escorren diverses hores o durant la nit, després s'escorren i es recobren amb vinagre i condiments. Els escabetxos de fruites solen preparar-se escalfant fruites en un xarop condiment acidificat amb suc de llimona o vinagre. Els condiments es fan amb fruites i verdures picades que es cuinen amb condiments i vinagre.

Assegureu-vos de treure i descartar una rodanxa d'1 / 16 polzades de l'extrem florit dels cogombres frescos. Les flors poden contenir un enzim que provoca un suavització excessiva dels escabetxos.

Precaució : El nivell d’acidesa d’un producte adobat és tan important per a la seva seguretat com pel sabor i la textura.

No modifiqueu la proporció de vinagre, menjar o aigua en una recepta ni feu servir un vinagre amb una acidesa desconeguda.

Utilitzeu només receptes amb proporcions d'ingredients provades.

Hi ha d’haver un nivell d’àcid mínim i uniforme a tot el producte mixt per evitar el creixement dels bacteris botulínics.

Ingredients. Seleccioneu fruites o verdures fresques, fermes i lliures de malbé. Mesureu o peseu les quantitats amb cura perquè la proporció d'aliments frescos respecte d'altres ingredients afectarà el sabor i, en molts casos, la seguretat.

Feu servir conservera o escabetjat . El material que no s'engreixa amb altres sals pot afegir la salmorra ennuvolada. Com que la sal de flocs varia en densitat, no es recomana fer aliments escabetxats i fermentats. Sovint s’utilitzen sucres granulats blancs i marrons. El xarop de blat de moro i la mel, tret que es demani en receptes fiables, poden produir sabors no desitjables. Es recomana vinagres de destil·la blanca i sidra amb un 5 per cent d’acidesa (50 gra). El vinagre blanc sol preferir-se quan el color clar és desitjable, com és el cas dels fruits i la coliflor.

Escabetxats amb contingut reduït de sal

A la Guia 6 de la Guia Completa USDA de Conserves Domèstiques, es proporcionen receptes per a escabetxes amb contingut reduït en sodi.

En l'elaboració d'escabetxes fresques, els cogombres s'acidifiquen ràpidament amb vinagre. Utilitzeu només receptes provades formulades per produir una acidesa adequada. Si bé aquests escabetxos es poden preparar de forma segura amb sal reduïda o sense sal, la seva qualitat és sensiblement inferior. Tant la textura com el sabor poden ser lleugerament, però sensiblement, diferents de l’esperat. Potser voleu fer quantitats petites per determinar si us agraden.

com utilitzar un triturador de carn

Tanmateix, la sal usada en l'elaboració de xerrac fermentat i escabetx salat no només proporciona un sabor característic, sinó que és vital per a la seguretat i la textura. En els aliments fermentats, la sal afavoreix el creixement de bacteris desitjables alhora que inhibeix el creixement d’altres. Precaució: no intenteu fer arrebossats ni escabetxs fermentats tallant de nou la sal necessària.

Prevenir el malbaratament

Els productes d’escabetx estan afectats a microorganismes, particularment a llevats i motlles, així com a enzims que poden afectar el sabor, el color i la textura. El tractament de les escabetxes en un contenidor amb aigua bullent evitarà aquests dos problemes. Es recomana gerres de conserves estàndard i tapes auto-segellades. Els temps i els procediments d’elaboració variaran segons l’acidesa dels aliments i la mida de les peces.

Aquest document es va adaptar a la guia completa de ling & Home, & rdquo; Butlletí d'informació agrícola núm. 539, USDA.

Obteniu més informació sobre la conserva i seguretat.

Pin6 Comparteix Yum Tweet Correu electrònic 6 accions