Tòfones de xocolata de Paul A Young

De Billington

Anunci - Continueu llegint a continuació Fa: 40 - 50 racions Temps de preparació: 1 dia 16 hores 0 minuts Temps de cocció: 1 hora 0 minuts Temps total: 1 dia 17 hores 0 minuts Ingredients 250 ml

aigua

75 g

sucre lleuger muscovat sense refinar

125 g

melassa

500 g

50% de xocolata amb llet de Madaasc o xocolata amb llet del 40% o més, percentae de cacau, trossejada en trossos molt petits

150 g

100% cacau sòlid xocolata negra de Madagascar

100 g

sucre moscovat fosc

recepta de pebrot datil

50 g

cacau en pols

Aquest mòdul de compra d’ingredients és creat i mantingut per un tercer i importat a aquesta pàgina. És possible que pugueu trobar més informació sobre aquest contingut i contingut similar al seu lloc web. Direccions

Poseu a foc lent l’aigua, la melassa i el muscovat lleuger fins que s’hagi fos tot el sucre.

Aboqueu-hi la xocolata picada i bateu-la bé fins que quedi ben homogènia i espessa.

Aboqueu-ho en un recipient per a aliments i deixeu-lo refredar i, a continuació, refrigereu-lo durant almenys dues hores.

Quan la ganache estigui refrigerada i estigui preparada, traieu les llavors de ganache a la mida que desitgeu i col·loqueu-les en una safata de forn folrada amb pergamí.

Utilitzeu la pols de cacau per espolsar-vos el dit, de manera que la ganache no s’enganxi, feu rodar la ganache en boles uniformes. Col·loqueu de nou al llençol i torneu a introduir a la nevera durant mitja hora.

Per al recobriment, trossegeu els bombons en trossos petits i barregeu-los en un bol de barreja de vidre o metall. Col·loqueu-ho en una cassola d’aigua molt calenta, però no bullent, procurant que el fons del bol no toqui l’aigua. Es fon durant almenys una hora, barrejant de tant en tant. Això us donarà una bona i uniforme fosa sobre la xocolata i el resultat final serà suau i sedós. La xocolata hauria d’estar a 55 ° C; podeu comprovar-ho amb un termòmetre digital. Traieu la xocolata del foc i netegeu la part inferior del bol per eliminar l'aigua.

Per temperar la vostra xocolata sigueu valents i treballeu ràpidament. Si surt malament, és grumollós o es posa massa ràpid, podeu tornar a fondre la xocolata i tornar a començar, de manera que no es perdi res. La pràctica fa la perfecció. Aboqueu la xocolata sobre una llosa de marbre o vidre, deixant una petita quantitat al bol (aproximadament un quart).

com és un pebrot jalapeno

Esteneu la xocolata per la llosa amb el ganivet de palet i torneu a raspar-la al centre de la llosa, al principi pot ser una mica complicat, però continueu, ja que no trigarà a dominar-la. Repetiu aquest procés fins que la xocolata de la llosa s’hagi refredat a 27 ° C (la temperatura de la xocolata comença a fixar-se / cristal·litzar-se).

Un cop en aquesta etapa, torneu a raspar ràpidament la xocolata al bol amb la xocolata tèbia que queda i barregeu-la molt bé. La temperatura de la xocolata ara hauria de ser de 31 ° C / 32 ° C, que és la temperatura de treball, és a dir, podeu recobrir, modelar i crear qualsevol cosa a partir de la xocolata.

Immergiu l’extrem del ganivet de palet a la xocolata i deixeu-lo quallar. Si és suau i brillant, llavors teniu xocolata temperada.

Per acabar les tòfones, amb els dits submergits en la xocolata temperada, feu rodar la tòfona per posar una fina capa de xocolata al voltant del ganache.

Un cop estiguin preparats, repetiu el procés i, abans que es posi la xocolata, escampeu el muscovado fosc a sobre de la tòfona. Es posaran ràpidament en un parell de minuts i, a continuació, estaran a punt per gaudir-ne.

Emmagatzemeu les tòfones en un lloc fresc, però no a la nevera. Duraran set dies. Acabeu el regal de menjar col·locant-lo a bosses de cel·lofana amb cintes.