Com fer Gumbo - una guia
Aquesta guia us ensenyarà a fer gumbo, amb receptes i notes per elaborar diferents tipus de gumbo, des de l'estil Cajun fins a l'estil crioll, amb molts consells i tècniques.
Hi ha una raó que el gumbo, el quintessencial de la sopa, és la cuina oficial de l'estat de Louisiana. Ric en història i sabor, representa la barreja cultural de la zona.
Abans de la seva compra el 1803 pels Estats Units, Louisiana estava poblada per una infinitat de cultures diverses, incloent-hi francesos, espanyols, africans, irlandesos, indis americans, italians, del sud i molt més.
Junts, cadascuna d’aquestes cultures va influir en la cuina, donant lloc a alguns dels plats més emblemàtics no només al sud, sinó a Amèrica.
Cas concret: GUMBO. Gumbo reflecteix la saviesa de cada cultura que s’enfronta a la cuina, obtenint-li l’honor distintiu com la cuina oficial de l’estat de Louisiana.
En el seu cor, el gumbo és una cruïlla entre una sopa i un guisat, segons quina regió partiu, que consisteix en un espessidor, com un roux francès, juntament amb la Santíssima Trinitat d'api, pebrots i cebes, tractats amb un brou i farcit amb una gran varietat de carns i mariscs.
Andouille, una botifarra picant amb fum picant, és l’elecció més popular, juntament amb les gambes i el cranc de gumbo, tot i que hi ha nombroses opcions, sobretot considerant un fàcil accés al golf de Mèxic.
Amb tantes cultures que influeixen en un plat, trobareu naturalment diferents varietats de gumbo, cadascuna de les quals fa èmfasi en una cultura o regió determinades, i aquest és de lluny un dels millors regals que ens ha donat el gumbo, la possibilitat d’explorar i experimentar aquestes cultures en un bol únic.
Quan es fa un gumbo tradicional, el pas més important per dominar és la fabricació del roux. No és un procés difícil, però requereix temps i atenció.
Simplement una barreja de farina i greix, com la mantega o l’oli, s’ha de girar constantment a foc suau durant 20 a 45 minuts o fins i tot més temps fins que es dauri al color escollit, des de l’ombra escalfadora de la mantega de cacauet fins a la ric marró fosc de xocolata.
Cadascun donarà resultats i sabors diferents. Okra no és tan popular com abans, tot i que la pols de filé (fulles de sassafras mòltes) continua sent un ingredient molt utilitzat per acabar.
Parlem més de gumbo, no? Aquí hi ha algunes preguntes habituals.
Què és Gumbo? Què fa de Gumbo un Gumbo?
Gumbo és una conglomeració de diferents cultures i cuines. Es tracta essencialment d’un guisat i és la cuina oficial de l’estat de Louisiana. Està elaborat a partir d’estocs que s’espesseix amb un roux i, de vegades, inclou pols d’okra o filé (fulles de sassafres seques i mòltes) com a espessidors addicionals, i sovint inclou proteïnes, com la carn o el marisc.
Moltes tècniques culturals diferents han contribuït a l'evolució del gumbo actual. Els francesos li van donar el roux. Els esclaus africans van introduir okra. Els indis americans van afegir pols filé, etc.
Gumbo és impressionant. ENORME sobre sabor.
Quins són els ingredients en un Gumbo?
Els gumos més tradicionals comencen amb un roux, una barreja de greix i farina, i a continuació, afegim les verdures Cajun Holy Trinity, que són els pebrots, la ceba i l'api. S’afegeix estoc juntament amb una gran varietat de carns i mariscs, com la botifarra d’andouille fumada, pollastre, gator, cranc de canyet, gambes i molt més.
Està molt condimentat amb una combinació de condiments de Cajun - vegeu la nostra recepta casolana de condiments de cajun casolana - o condiments criolls, que també poden variar de cuinar a cuinar.
Els gumos més tradicionals inclouen l'Okra com espessidor i també es poden espessir amb pols de filé que s'asseca i es molla les fulles de sassafras.
conserves de pebrots en oli
A partir d’aquí, la interpretació de la recepta és oberta al cuiner.
A Louisiana, teniu influències de la cuina del sud, francesa, africana, espanyola, irlandesa, italiana, fins i tot de l'Índia americana. Això és el que fa que la cuina Cajun i la cuina criolla siguin tan fantàstiques.
Parlem de com ho fem! Emocionat!
He inclòs enllaços a moltes receptes que hi ha a continuació, així com un vídeo on es detalla com podeu elaborar un gumbo típic, però aquí teniu els passos generals amb una mica de coneixement addicional.
A continuació, he inclòs alguns punts addicionals de discussió per ajudar-vos a assegurar-vos que el vostre gumbo surt del més impressionant.
Com fer Gumbo
Com es desglossa en passos bàsics:
- Cuineu les vostres carns.
- Reserveu les carns cuites.
- Feu el vostre roux.
- Comproveu el roux i atureu-vos quan assoliu el color desitjat.
- Incorporeu-hi les verdures i cuineu-les.
- Incorporeu les carns cuites reservades.
- Afegir estoc.
- Escalfeu-ho fins que estigui a punt.
Hi ha passos addicionals, com afegir els seus mariscs i engrossir-los amb pols d’arxiu, però molt dependrà de com facis el seu gumbo.
Permet elaborar el procés de cocció.
Fent Gumbo
Primer, escalfeu una olla gran a foc mitjà i afegiu-hi l’oli d’oliva. Condimenteu-ne les proteïnes, si feu servir, com el pollastre o la botifarra amb una mica de sal i pebre i cuineu-les en una olla gran. Només necessiteu uns minuts per costat. Si cuineu marisc, no s’entrarà fins prop del final, ja que cuinen molt més ràpidament.
Un cop la carn s'hagi cuit, traieu-la de l'olla i deixeu-la de moment.
A continuació, afegiu a la olla una mitja tassa d’oli de cacauet o mantega i, a continuació, remeneu lentament una mitja tassa de farina. Comença a remenar immediatament, constantment, durant 20-30 minuts per enfosquir el teu roux amb el color d’una xocolata clara a fosca.
Vegeu més avall per obtenir més informació sobre com fer un bon roux.
A continuació, remeneu els pebrots, la ceba, l'api i l'all. Doneu una bona remenada i, a continuació, afegiu-hi els condiments okra (si s’utilitzen), els cajun o els criolls, les brous i les fulles de llorer. Les fulles de llorer aporten molt de sabor addicional. Prova la meva barreja casera de condiments Cajun.
Baixeu el foc i deixeu que la cassola sencera a foc lent durant almenys una hora. 1,5-2 hores està bé per desenvolupar més sabor, tot i que potser haureu d’afegir una mica més de líquid.
Quan ja estigui a punt, afegiu-hi el marisc i deixeu-ho coure a foc baix, uns 10 o 10 minuts més, fins que quedi tot cuit.
Quan estiguis llest per servir el gumbo, gireu-ho amb una mica de julivert picat i deixeu-ho coure uns 5 minuts més o menys. Apagueu el foc. Si ho utilitzeu, incorporeu-hi la pols de filet per espessir més la goma de goma.
Finalment, serveix-ho en un bol com sigui o sobre l'arròs, sempre que prefereixis!
Els Molts Tipus Diferents de Gumbo
La recepta de gumbo detallada anteriorment és un gumbo típic que faig a la meva pròpia cuina, tot i que trobareu variacions de regió a regió.
Algunes regions prefereixen la carn i els embotits en el seu gumbo, espessits amb pols de filé. Al llarg de la costa, prefereixen gumbo de marisc espessit amb okra.
No hi ha proteïnes fora de límits. He vist receptes de gumbo amb carn d'ànec, caimà, esquirol, cérvol, conill, gall d'indi i molt més.
Una tradició és incloure una cullerada d’amanida de patates al gumbo abans de servir. He trobat receptes amb l'addició d'ous durs.
Hi ha un molt bon gumbo vegetarià anomenat gumbo zherbes elaborat amb verds, sovint servit durant la Quaresma Catòlica.
Independentment de com facis el seu gumbo, és difícil dir si hi ha alguna forma concreta de & ldquo; correcta & rdquo; fer gumbo. Si visiteu Louisiana, trobareu gent que discuteix d’una manera o d’una altra, però de xefs que vaig conèixer personalment a Louisiana, la millor manera de fer gumbo és & ldquo; no obstant, la vostra mare us va ensenyar. & Rdquo;
Cajun vs Gumbo crioll
Hi ha dues diferències molt bàsiques entre Cajun i Gumbo crioll. El gumbo de Cajun sempre comença amb una base de roux (d’oli i farina) i no inclou el tomàquet. El gumbo crioll pot començar o no amb una base de roux (o bé amb oli o mantega i farina) i sol incloure tomàquet. Aquesta és l’explicació més senzilla.
Malgrat això! Com en qualsevol cultura, hi ha molta més història.
Com a fons, la paraula & ldquo; Cajun & rdquo; és un argot per a & ldquo; Acadian & rdquo;, en referència als pobladors francesos que van poblar la regió. & ldquo; criolla & rdquo; Es referia originalment als nascuts a les colònies, principalment francesos o espanyols.
recepta de micheladas mexicanes
Els acadians eren persones increïblement recursos, que feien un ús pesat de la terra i tot el que ha d’oferir, inclosa totes les parts de l’animal. Per tant, la seva cuina original era generalment més simple i utilitzava menys ingredients.
La cuina criolla és una combinació de les diferents cultures que van descendir a la regió i normalment utilitza ingredients més fàcilment disponibles.
Fa molts anys pot ser exacte distingir la cuina de Cajun de la cuina criolla de la regió. El crioll va ser considerat una vegada la cuina més rica de la ciutat, amb més influència europea, utilitzant ingredients més cars.
La cuina de Cajun, per la seva banda, es considerava la cuina de la gent del país, preparant menjar més senzill.
Ja no és el cas. Avui, les línies entre Cajun i cuina criolla s’han desdibuixat, sovint les paraules s’utilitzen de forma intercanviable. Sentireu plats descrits com Cajun-Creole.
Val la pena assenyalar que les tècniques de cuina Cajun i criolla han evolucionat des de centenars d’anys de cuina i tradició amb moltes influències diferents, i encara avui evoluciona a mesura que s’introdueixen i s’apliquen i s’apliquen altres tècniques.
Encara així, & ldquo; criolla & rdquo; es refereix més freqüentment a les cuines de la ciutat, sobretot a Nova Orleans, on l'addició de tomàquet és molt més freqüent, així com l'abundància d'altres ingredients. & ldquo; Cajun & rdquo; Generalment es refereix a la cuina de camp, fent servir tot el que hi ha a mà.
Per perspectiva, com a foraster, sens dubte notaràs moltes similituds a les cuines, però si viu a la regió, encara hi ha una distinció cultural entre elles.
Es requereix Okra per a Gumbo?
Curiosament, el nom de & ldquo; Gumbo & rdquo; deriva d’una paraula occidental africana per okra. L'Okra s'utilitza sovint com a espessidor i va ser molt primerenc en l'elaboració de gumbo. Tanmateix, una alternativa és utilitzar en pols filé (fulles de sassafres seques i mòltes) en lloc seu.
Mentre visitava Nova Orleans, he trobat moltes receptes de gumbo que no utilitzen okra, per la qual cosa, com a ingredient, no es requereix okra i està obert a la preferència de cada cuiner. Encara hi topareu amb persones, però, qui insisteix que Gumbo no és gumbo sense okra.
Què és la Santíssima Trinitat de Cajun?
Els francesos tenen la mirepoix (pastanagues, ceba i api) i la cuina francesa ha influït molt en la cuina de Cajun. Quan els francesos van desembarcar a Louisiana, van trobar ràpidament que les pastanagues no creixen bé al sòl de Louisiana, per la qual cosa les van substituir per pebrots.
Així doncs, la Santa Trinitat de Cajun consisteix en pebrots, ceba i api.
Obteniu més informació sobre la Santíssima Trinitat de Cajun Aquí.
L’art del Gumbo
La clau per fer un bon gumbo, i no puc subratllar-ho prou, està al roux. Haureu de dominar absolutament un roux adequat si aconseguireu un bon gumbo. Per sort no és difícil.
Es tracta essencialment d’una mescla igual d’oli i farina que s’agita lentament, contínuament, en una olla a foc lent. Podeu utilitzar mantega en lloc d’oli, però l’oli és tradicional, sobretot l’oli de cacauet, tot i que he utilitzat diferents olis i tot ha funcionat bé.
Com fer un bon Roux
Essencialment, barregeu l’oli i la farina en una olla gran i porteu el foc. Manteniu-lo bastant baix. Comença a remenar. L’oli i la farina es fonran ràpidament i tindreu una mena de puré líquid que s’ajusta al fons de l’olla. Si no continueu agitant, el roux començarà a cremar-se i haureu de començar, així que no deixeu de remenar.
L’agitació és una necessitat!
Es pot olorar quan es crema el roux. És acre i desagradable, una mica com a crispetes cremades. Si això passa, oblida-ho. Tireu-lo i comenceu. Arruïnarà el sabor del gumbo. Així que aneu amb compte i no feu que la calor sigui massa alta. Mantenir-lo baix i lent.
El que estàs buscant és el color del roux. Comença el color de la farina, molt lleuger i molt batut, però a mesura que s’escalfa mentre es remena, començarà a daurar-se, passant d’un marró clar al color de la mantega de cacauet o del coure i, eventualment, a un marró ric de xocolata. . Això pot trigar entre 20 i 45 minuts, depenent del color que desitgeu.
Personalment, torno 20-30 minuts per al meu roux.
Es pot aturar quan aconsegueixi un color de mantega de coure o cacauet. El roux és excel·lent, amb un sabor excepcional. Tindrà un gumbo més gruixut amb aquest color de roux.
Si continueu tenint un color de xocolata més fosc, tindreu un gumbo més prim amb un sabor lleugerament més profund, així que no dubteu a experimentar per descobrir quina ombra de roux produeix el millor gumbo per les vostres papil·les gustatives.
Alguns cuiners continuen desenvolupant el seu roux fins que sigui de color marró xocolata molt fosc, de color gairebé negre. De nou, l’elecció és vostra.
Aquí teniu el aspecte del meu roux:
Això passa després d’uns 20 minuts. Si continueu cuinant i remenant, el roux passarà a un color marró xocolata fosc. Un roux més fosc donarà lloc a una gometa final més fina en la majoria dels casos.
Com fer un Roux al forn
També podeu fer el vostre roux al forn. He llegit alguns xefs de Nova Orleans que prefereixen aquest mètode, ja que poden fer lots més grans amb molt menys esforç. Tot i que es triga més temps que el roux tradicional, es deixa molt més de mans.
Per fer un roux de forn, bateu juntament la farina i l’oli en una paella de ferro colat o al forn holandès, i feu-ho al forn a 350 graus F durant aproximadament 2-1 / 2 hores. Doneu-ho una bona remenada cada 20 minuts.
Un cop el roux hagi assolit el color preferit, elimineu-lo i utilitzeu-lo com ho faríeu en qualsevol recepta gumbo o similar, com ara un fricassee o un etoufée.
Si feu un lot més gran, podeu congelar el roux en contenidors i utilitzar-lo més endavant.
Fer Gumbo sense un Roux
Si bé és cert que gairebé tot el gumbo comença amb un roux, podeu fer gumbo sense roux. Emeril Lagassee, de fama de cuina de Louisiana, diu que no necessita començar amb un roux quan no cuina amb bons frescos.
L’okra actua com un espessidor suficient. Picar i fregir l’okra senzill en una olla fins que hagi desaparegut la majoria de llims, i després afegir-hi les verdures i continuar en conseqüència.
recepta de conserva de salsa de pebrot fantasma
Ajust del factor de calor
El cajun i la cuina criolla, especialment el gumbo, no estan pensats per ser calents. És SPICY segur, cosa que vol dir que inclou moltes espècies i condiments, però com a cabdell, m'agrada aportar una mica de calor per complaure el meu propi paladar.
Així, quan es treballa amb els ingredients (pebrots, ceba i api són tradicionals amb la cuina Cajun i la criolla), també m'agrada incloure pebrots jalapeno o alguns pebrots més calents, segons el meu estat d'ànim. Aquí teniu un bon exemple d’un gumbo molt calent i picant que m’encanta: Mikes Spicy Gumbo, elaborat amb pebrots fantasmes.
Espero que ho gaudiu! La gent em demana aquesta recepta tot el temps, així que aquí aneu. Finalment, al lloc web. Avisa'm com resulta per a tu!
Proveu aquestes receptes de Gumbo
Si t’encanta el gumbo, fes una ullada a algunes de les meves receptes preferides i populars de gumbo.
- Gumbo de pollastre i botifarra Cajun
- Gumbo de marisc
- Mikes Spicy Gumbo, elaborat amb pebrots fantasmes
- Gumbo criolla de pollastre i botifarra
- Gumbo ZHerbes - & ldquo; Green Gumbo & rdquo;
- Gumbo de pollastre estil sud-oest
Consulteu també la meva recepta criolla de gambes. Molt Cajun!
Vaig escriure sobre el meu recent viatge a Nova Orleans, incloent recomanacions sobre restaurants. Consulteu-ho aquí: experiència gastronòmica a Nova Orleans. Tan impressionant!
Perspectiva de Pattys
Cada vegada que Mike fa gumbo, vull ajudar. No cuino, però puc fer front a les tasques que li faríeu al vostre fill LOL. Així, realment m'encanta agitar el roux. Hi ha alguna cosa calmant. També crec que ajuda al procés global a suavitzar-se. Mike baixa la santa trinitat i s'assegura que la carn es prega mentre agita.
Proveu una de les meves receptes preferides de gumbo: el pollastre Cajun i la gumbo de botifarra. És una de MOLTES variacions. Espero que deixi un comentari amb algunes ESTRELLES. A més, compartiu-ho a les xarxes socials. No oblideu etiquetar-nos a #ChiliPepperMadness. No estic segur de compartir! Gràcies! - Mike H.
5 de 6 vots
Imprimir Gumbo de pollastre i botifarra Cajun - Temps de preparació de la recepta 10 mins Temps de cocció 1 h 39 mins Temps total 1 h 49 mins Aquesta autèntica recepta de gumbo de pollastre i botifarra de Cajun està feta amb un roux fosc ric i reconfortant, la trinitat sagrada de verdures de Cajun, pollastre estirat, andouille fumada i molt amanit de Cajun. Aquest és un dels meus plats més preferits de tot el món. Mai puc obtenir prou gomets.
Curs: Plat principal Menú: americà Paraula clau: cajun, gumbo, una olla Porcions: 6 Calories: 677 kcal Autor: Mike Hultquist Ingredients- 1 culleradeta d’oli d’oliva
- 1 lliura de cuixes de pollastre picades - el pit de pollastre també és bo
- Sal i pebre al gust
- 12 unces d’andouille en rodanxes de 1/4 polzades
- ½ tassa d’oli de cacauet o oli vegetal
- ½ tassa de farina
- 1 pebrot mig picat
- 1 ceba mitjana picada
- 1 tija mitjana d'api picada
- 3 grans d'all picats
- 1 tassa okra que vaig utilitzar congelada
- 2 cullerades de condiment Cajun o més al gust
- 6 tasses de brou de pollastre
- 3 fulles de llorer
- 4 cullerades de julivert picat + més per servir
- 1 cullerada de pols de filé o al gust, si es desitja
- Per servir: arròs blanc cuit si es vol
- Escalfeu una paella a foc mitjà. Afegiu 1 culleradeta d’oli d’oliva i feu foc.
- Amaniu el pollastre amb sal i pebre i incorporeu-ho a la cassola juntament amb l'ououille a rodanxes. Coure un parell de minuts per costat fins que estigui daurat. Deixa de banda fins que estigui llest per utilitzar.
- Afegiu ½ tassa d’oli de cacauet a una olla gran i escalfeu a foc mitjà. Afegiu la farina i remeneu. Coure durant 20-30 minuts, sense parar de remenar, fins que el roux s’enfosquís fins al color de la xocolata.
- Afegiu els pebrots, la ceba, l'api i l'all. Remenar i coure uns 5 minuts.
- Afegiu el pollastre i l’andouille. Remenar i coure 1 minut.
- Afegiu l'Okra, el condiment de Cajun i el brou de pollastre. Raspeu els bits marrons de la part inferior.
- Afegiu les fulles de llorer i cuineu-les a foc mitjà-baix durant 1 hora perquè s’espesseixi. Podeu fer més poc foc si voleu.
- Remeneu el julivert i coeu-ho 5 minuts.
- Si l'utilitzeu, traieu-ho del foc i remeneu-hi el pols de filé.
- Serviu-ho en un bol, sobre arròs blanc, si voleu, i guarniu-ho amb julivert addicional.
Recepta de vídeo
Notes de receptaFactor de calor: suau, tot i que és enorme en el seu sabor amb els condiments de Cajun. Podeu fer els vostres mescles picants de condiments de Cajun. Vegeu la meva recepta: Condiment de cajun casolà.
Si voleu una versió més picant, afegiu-hi pols de caiena (o una pols de chili més calenta) i flocs de chile picant. També podeu afegir pebrots picants juntament amb els pebrots per obtenir algun factor addicional.
Dades nutricionals Gombo de pollastre i botifarra Cajun - quantitat de recepta per ració Calòries 677 calories de greixos 450 % Valor diari* Greix 50g el 77% Greixos saturats 12g 60% Colesterol 128mg 43% Sodi 920mg el 38% Potassi 794mg 23% Hidrats de carboni 22g 7% Fibra 2g 8% Sucre 6g 7% Proteïna 31g 62% Vitamina A 2225IU 45% Vitamina C 35,6mg 43% Calci 53mg 5% Ferro 3,2 mg 18% * Els valors diaris percentuals es basen en una dieta de 2000 calories. Pin337 Compartir20 Yum6 Tweet Correu electrònic 363 accions